La cocina tradicional de un lugar se define por platos como los guisos preparados con ají. Estos platos se sirven en establecimientos conocidos como picanterías. Las mujeres que trabajan en estos lugares son conocidas como picanteras y se dedican a la cocina.

La historia de estos establecimientos se remonta a la época prehispánica, cuando se consumía una bebida fermentada. Con el tiempo, la comida se convirtió en el centro de atención y la bebida pasó a ser un acompañamiento. Mujeres taberneras y emancipadas han sido fundamentales en la definición de la identidad gastronómica de un lugar, dedicándose en cuerpo y alma a la cocina.